중국공산당뉴스>>지부생활>>2007년 9월호
전통음식 인기 회오리 산업화행보 가속도
《산업화에 따른 수준급인재 필요하다》 목소리 높아
◎ 리혜숙기자
2007년 09월 13일 15:16 【글자 크게 복원 작게】【메모】【프린트】【창닫기

북경이나 상해, 장춘, 광주 등 중국 대도시에 가보면 우리 민족식당을 어렵잖게 찾을수 있으며 슈퍼에 가면 정교롭게 포장한 김치,짠지, 개고기, 불고기, 고추장 등 우리 음식상품을 어렵잖게 볼수 있다. 상해에서는 짠지를 망라하여 조선족음식을 《류행료리》라고까지 부르고있다.

료리- 하면 세계가 다 중국료리를 손꼽는 중국에서 우리 조선족음식문화가 서서히 각광을 받고있다는것은 정말 가슴 뿌듯한 일이다.

주목할것은 우리 민족의 전통음식이 상품으로 국내시장 지어 세계시장에 본격 진출하기 시작한것은 개혁개방이후라는 점이다. 이한 성과는 우리 민족음식업계의 슬기로움, 피타는 노력과 갈라놓을수 없다.

고집으로 창출한 《진달래랭면》과 떨기떨기 피여가는 《진달래》

진달래- 하면 떠올리는것이 연변이고 근년에 랭면- 하면 떠올리는것이 《진달래》이다. 그만큼 《진달래랭면》은 연변각지뿐만아닌 장춘, 천진에까지 뿌리내렸고 멀리 한국에도 있으며 지어 미국 뉴욕에도 진달래간판을 건 식당이 있다고 한다.

1991년 불고기를 위주로 하던 연길진달래식당이 불경기에 처했다. 연길시음식복무공사에서는 최기옥씨를 당지부 서기 겸 총경리로 파견하였다. 시장조사끝에 최경리는 랭면을 해보기로 작심했다. 복무청사랭면이며 금단랭면 등이 연변에서 명성이 자자한판에 랭면을 시작한다는것은 모험이 아닐수 없다. 시초에는 질 때문에 하루에 10사발도 팔리지 않았다. 최고가 아니고서는 생존이 어려웠다. 최기옥총경리는 랭면기술일군들을 이끌고 주내서는 괜찮다는 랭면집은 물론 길림, 장춘 등지를 돌면서 음식맛을 보고 비결을 탐색했다. 돌아와서는 남들의 장점과 자신의 단점을 연구, 분석하고 기술일군들과 함께 전통맛을 살리면서 나만의 랭면을 만들어나갔다. 그러는 과정에 마음에 들지 않아 버린 랭면이 얼마인지 모른다. 어떤 때에는 한번에 100사발을 버린적도 있었다. 최기옥경리는 《차질랭면 100사발을 버리더라도 최고랭면 한사발을 만들자》는 구호를 내걸고 1년동안에 수백차에 달하는 실험을 거듭하였다. 1994년 끝내 시원하고도 감미롭고 영양가 높은 《진달래랭면》이 이 세상에 고고성을 울렸다.

최경리는 진달래랭면을 이렇게 소개했다. 《한국랭면이나 조선랭면은 기본상 국수라는 개념에만 치중하기에 국수에 곁들인 반찬이 단독으로 나오는 경향이 있어요. 허나 우리의 랭면은 소고기, 물고기, 닭알, 잣, 과일, 당근, 오이, 생강 등 여러가지 영양가가 풍부한 원자재와 조미료가 한꺼번에 들어가기에 국수 한그릇이면 충분한 영양가를 섭취할수 있을뿐더러 느끼하지 않고 시원하며 건강에 리로운 등 우점을 갖고있습니다》.

이전에는 음식을 배불리기 위해 먹었지만 지금은 그보다 건강에 더욱 신경을 쓴다. 영양편중, 영양과잉으로 인한 질병의 증가와 함께 저칼로리음식을 선호하는 현황에 근거해 《진달래》는 또 무당분랭면, 혈지를 낮추는 랭면 등 건강랭면들을 부단히 개발해나갔다.

진달래랭면이 맛있다는 소문이 퍼지자 연길은 물론, 주내, 성내, 전국 각지에까지 파다히 퍼져 미국, 한국, 조선 등 나라 손님들도 빈번히 찾아들었는데 손님이 많을 때에는 하루에 만명을 헤아릴 정도였다. 진달래랭면은 그해 항주에서 있은 전국음식평가전에서 중국료리협회로부터 《중화명료리》(名小吃)로까지 평가받았다.

《진달래》는 이 식당 랭면의 대명사로 되였다.즉 마침내 브랜드를 창출하였던것이다. 그러나 진달래랭면이 소비자들의 신임과 더불어 선호를 받고있었지만 필경은 자그마한 연길시의 일이요, 근근히 몇백평방메터에 달하는 소형기업의 경영행위에 지나지 않았다.《진달래》라는 이 무형자산이 그대로 랑비되고있었다. 최기옥총경리는 미국고찰을 갔다가 맥도날드의 체인화경영에 흥취를 가졌다. 반복적인 분석에서 떠오른 아이디어가 바로 《진달래》라는 브랜드로 랭면시장을 넓혀 연길사람외 더 많은 사람들이 <진달래 맛>을 알게 하자는것이였다. 즉 무형자산의 유형화전략이였다.

현대소비자들은 상품을 살 때 브랜드에 무척 신경을 쓴다. 랭장고 하면 사람들은 《해얼》을 떠올릴것이며 《해얼》표가 동류제품보다 가격이 더 비싸도 사람들은 그것을 택하는 경우가 많다. 그것은 상품보다 그 기업을 더 신임하기때문이다. 그만큼 브랜드는 소비충동을 자극하는것이다.

1999년, 시초에 30만원을 투자하여 도문시에 연길진달래식당체인점을 세웠는데 과연 《진달래》라는 브랜드가 재빨리 소비자들의 인정을 받아 경기가 좋았다. 이에 신심을 얻은 최기옥총경리는 훈춘, 왕청, 조양천 등 연변 각지는 물론 장춘, 천진 등 대도시에도 체인점을 세웠고 한국 제주도에도 세웠다.

그런데 여기에서 꼭 짚고넘어갈 문제가 있다. 즉 체인화경영에서 우리가 남의 입맛을 따르냐 아니면 남이 우리의 맛을 따르게 하느냐 하는것이다. 이는 민족음식문화의 생존과 발전에서 아주 중요한 원칙적인 문제이다. 민족음식문화는 그 민족의 풍속습관과도 밀접한 관계가 있기에 타민족음식에 특히 민감하며 웬만해서는 접수하기 어려워한다. 《산에 가면 산노래를 부른다》고 우리 짠지가 산해관을 넘어서 상해, 청도 등 대도시에 진출한후 많은 사람들은 그 지방사람들의 입맛에 맞게 양념을 조절해 팔았다.

진달래식당은 이런 류행을 따르지 않고 《진달래》의 진미를 고집했다. 최기옥총경리는 《우리 진달래랭면맛은 어느 분점이나 모두 연길본점의 랭면맛과 똑같다. 랭면을 손님들의 입맛에 맞춰 부동하게 만들기보다는 우리 민족음식의 진미를 알게 하고 받아들이게 하는게 더 중요하다》고 하였다. 즉 진미로 도전하고 발전을 기한다는것이다.

진미를 살리기 위하여 《진달래》는 무척 신경을 쓴다. 료리과정을 전부 규범화, 표준화하였으며 본점에서는 체인점에 직접 랭면사, 료리사, 관리자를 파견하는가 하면 지어 복무원까지 파견한다. 즉 맛이란 환경, 정서와 밀접한 관계가 있으므로 서비스 자체가 《진달래》의 진미를 맛보게 하는 중요한 고리라는것이다. 그는 진달래랭면의 진미를 보호하는 각도에서 남보다 한수 더 떠 무형문화재로 신청했는데 이미 성의 허가를 받은 상황이라고 덧붙였다.

《커리아》- 데이터화기술로 김치조리법을 표준화

《김치 없이 못살아, 정말 못살아》 하는 우리 민족의 김치타령도 있다. 그렇게도 우리 민족이 떠날수 없는 김치, 하지만 요즘 젊은 주부들가운데서 김치 담그는 현상은 참으로 보기 드물다. 하기야 지금은 김치 담글줄 몰라도 상관없다. 시장이나 슈퍼에 가면 별의별 김치를 다 사먹을수 있으니 말이다.

연변커리아특산유한회사 김창식총경리의 소개에 따르면 김치가 사스와 조류독감을 예방할수 있다는 소문과 한국드라마 《대장금》을 통해 국내에서는 《조선족음식열풍》이 폭넓게 일었고 그 와중에 건강식품으로 총애받았던 김치의 인기도가 단연 앞자리를 차지했다고 한다.

이런 시장수요에 발맞춰 포장김치공장만 해도 연변에 수십집이 된다. 그중 커리아특산유한회사는 국내에서 처음으로 김치담금방식을 공업화, 기계화로 전변시켰으며 《조선족김치배합방법과 공업화생산방법》이 이미 국가특허를 받았고 종합수준에서 국제ISO9000-2001의 인정과 국제HACCP질체계인정을 받았다.

김창식총경리는 원료생산기지로부터 상품가공생산에 이르기까지 무공해, 무방부제, 무색소 등 안전식품생산을 고집한것도 기업발전을 이끈 원인이겠지만 더욱 데이터화(數据化)의 기술로 김치조리법을 표준화시킨것이 각종 표준인정과 함께 기업장대를 이룩한 원동력이였다고 피력했다. 《고추가루 하나만 보아도 무공해고추재배로부터 시작해서 세척은 물론 말리우는 과정, 그리고 제일 오염되기 쉬운 고추씨처리, 더우기는 기계로 가루내는 과정 연이 들어가지 않게 하는 처리, 색소금지 등 일련의 조치들은 엄하게 진행되고있어요》.

우리의 고유한 맛을 살리는 기초에서 인체에 필요한 영양가를 분석하면서 몇십가지 조미료배합을 엄하게 표준화한다는 커리아, 원자재구입으로부터 가공에 이르기까지 엄격한 규제하에 진행된다.

치렬한 시장경쟁속에서도 질이 좋고 안전하며 규범화된 상품이야말로 경쟁력상품이라고 고집하는 김창식경리. 2008년 북경올림픽운동회의 개최가 김치생산에 더욱 큰 전환점으로 될것이라는 신심도 보였다.

손인종이 《꾸린》 개고기료리《식당》 그 수를 모른다

우리 속담에 《삼복철에는 개장국이 발등에 떨어져도 보약》이라는 말이 있다. 몸에 좋은 개고기를 중국의 어떤 지방에서는 향육 (香肉)이라고 하며 한국에서는 《보신탕》, 조선에서는 《단고기》라고도 한다.

그런데 이전에는 개고기를 먹고싶어도 못먹을 때가 많았다. 농촌에서는 개고기전문식당이 거의 없었고 연변의 몇몇 도시를 제외한 다른 도시에도 흔치 않았기때문이다. 그래서 농촌이나 지어 도시라고 해도 개고기썰썰이가 나면 개추렴을 해야 했다. 연변사람이 관내에 가서 개장을 맛보기란 더구나 조련찮은 일이였다.

그런데 지금 연변은 물론 관내 도시에 가서도 아무때나 개고기를 먹게 됐다. 생각지도 못했던 포장개고기가 슈퍼에 버젓이 등장했기때문이다. 그 장본인을 따지면 아마 손인종이 꼽힐것이다.

지난 2000년, 첫 창업에서 위기를 맞고있던 손인종씨는 신문에서 강소성의 한 교수가 쓴 《중국의 개고기 수요량과 전망》이라는 글을 보게 되였다.

《개고기를 상품화하여 수시로 먹을수 있게 하고 내지로도 진출할수는 없을가?》

개고기료리상품화- 참으로 전망 좋은 아이디어다. 일단 상품으로 개발하면 그것은 개장집을 전국 나아가 전 세계에 꾸린것이나 다름없기 때문이다.

이런 생각을 굴리는데 이튿날 그는 또 뉴스를 통해 연변에서 400만원을 투자하여 개사양장을 꾸렸다는 소식을 접하게 됐다.

개고기래원은 별문제 없을것 같았다.

이로부터 손인종의 창업주선은 개고기가공과 생산에로 이행되기 시작했다. 그는 주축목국의 지지를 받아 개사양장과 양견기지를 도급맡고 연변대기유한회사를 차렸다. 《포장개고기》전문생산업체로는 국내에서 처음이였다.

손인종은 상품판로가 전혀 미결인 상황에서 한국에서 진공포장기술을 유치하고 2001년 양력설과 음력설사이에 《장수탕》개고기시험생산에 들어갔다. 당시 설비규모가 작아 한번에 몇마리밖에 가공하지 못하여 소량의 《장수탕》제품을 주내시장에서 시판했었는데 상상외로 소비자들의 반응은 뜨거웠다. 설음식으로 사는 사람, 설쇠러 왔다가 사가는 사람, 선물로 사는 사람들로 불티나게 팔렸다. 하여간 《단판에 과녁을 적중》한셈이였다.

《장수탕》개고기는 이젠 많은 사람들의 각광을 받는 상품으로 되였다. 손인종총경리는 기업규모를 확장하여 생산량을 늘였으며 《장수탕》외에도 《개고기》, 《개발쪽》, 《개꼬리》 등 계렬상품을 개발하였다. 생산된 제품은 동북 3성뿐만아니라 광주, 심수 등 국내 대도시들과 일본, 한국 등 나라에까지 나갔다.

《개고기의 포장상품생산은 <개장은 식당에서 먹는다>는 전통관념을 타파하였고 또 계렬화로 개발하기에 그 잠재한 발전공간이 넓다고 봅니다. 개고기에 대한 첫 산업화생산을 겨냥한것만큼 앞으로 더욱 치밀한 기업발전계획을 세우고 다양한 제품개발을 밀고나갈 예산입니다》.

손인종경리의 웅심은 크기만 했다.

사실 살펴보면 상품으로 개발한 우리 음식이 그렇게 많은축이 아니며 그 시장범위도 그렇게 넓다고는 할수 없다. 개고기료리의 상품화는 우리에게 전통음식개발에 훌륭한 계시를 주며 잠재력 또한 무한히 크다는것을 시사해주고있다.

산업화생산에 걸맞는 인재 부족 전문인재양성 급선무

《우리 음식의 체계적인 상품화를 위해 우리 료리에 대한 전문가 즉 제조, 검사, 가공, 판매 등 각 분야별 전문가가 필요하다》고 최기옥총경리와 손인종총경리는 한목소리를 했다. 이들은 《우리 음식에 대한 생산은 물론 평가와 경영, 수출, 투자 등을 고려한 다양한 전문교육프로그램이 마련되여야 하고 전문적인 교육시스템이 일떠서야 한다》고 주장했다.

지난해 7월에 세워진 연변조선족전통료리협회의 김순옥회장은 이렇게 말한다. 《우리 나라에서 그렇게 많은 지역에서 조선족전통음식을 즐겨먹고있지만 조선민족 음식료리사는 기술표준도 그에 따른 자격증도 없는 형편이였습니다. 우리 음식 주방장중 료리사자격증을 가진 사람이 없었어요. 전통음식문화의 전파와 전통음식의 상품화를 위해서는 우리 민족음식 전문일군이 필요하죠. 근년에 우리는 전문가를 조직하여 '전통료리기술표준'을 제정하고 이에 따르는 우리 민족전통음식을 국가인사부 건강산업부에 등록하여 조선족전통음식기술 자격증도 딸수 있게 되였습니다》.

우리 민족음식종류가 다양하여 상품화생산에 넓은 공간을 제공해주고있다. 허나 아직도 단일한 생산과 수공업에 의한 원시적인 생산이 이어지는것만 사실이다. 이런 현상은 종국에는 산업화의 발전을 저애하는 걸림돌로 되게 된다.

민족음식산업의 전망은 밝으나 갈길은 멀기만 하다. 정부, 기업, 전문가 모두가 최선을 다해서 상품화개발진척을 빨리고 브랜드를 부단히 창출하고 과학화, 규범화, 표준화의 길로 나아간다면 우리의 민족음식이 신형의 산업으로 부상할 날이 멀지 않을것이다(사진 동혁기자).

  래원: 지부생활 (편집: 김홍화)

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