비타민 C에 대해 언급하면 많은 사람들이 레몬, 감귤류, 오렌지와 같은 신맛이 나는과일과 련관시킨다.
채소중에서 감자의 비타민 C 함량은 사과의 약 4배에 달한다. 그렇다면 왜 감자는 신맛이 나지 않을가?
비타민C 함량이 높은 감자는 왜 신맛이 나지 않을가?
비타민 C는 신맛이 나고 물에 쉽게 용해되며 신체의 복잡한 대사과정에 참여하고 성장을 촉진하며 저항력을 향상시킬 수 있고 영양제 또는 항산화제로 사용할 수 있다.
많은 사람들은 비타민 C가 풍부한 과일은 분명히 신맛이 날 것이라고 생각한다. 그러나 이것은 사실이 아닌바 과일의 신맛은 비타민 C에서 오는 것이 아니라 그 안에 포함된 유기산에 의해 결정된다.
부동한 유기산은 과일의 신맛에 각기 다른 영향을 미치는데 례를 들어 레몬과 같이 구연산함량이 높은 과일은 일반적으로 신맛이 강하고 포도, 자두 등은 타르타르산 함량이 높고 신맛이 나며 약간 떫다. 따라서 식품의 비타민 C 함량을 단맛과 신맛으로 판단하는 것은 과학적이지 못하다.
일부 식품은 비타민 C 함량이 높지만 신맛이 나지 않는데 례하면 감자는 비타민 C 함량이 사과나 배의 4배에 달한다.
연구원들은 계절별 감자를 측정한 결과 일부 품종의 새로운 감자 비타민 C 함량이 최대 54mg/100g에 달할 수 있음을 발견했다. 함량이 높기 때문에 감자를 료리할 때 비타민 C를 최대한 보존하는 것이 좋다.
