적절한 가열은 음식의 구조를 변경하여 소화 및 흡수를 더 쉽게 할 수 있다.
당근의 β-카로틴과 같은 일부 영양소는 가열처리후 흡수률이 크게 증가할 수 있으며 시금치, 참비름(苋菜) 등 잎채소류의 옥살산과 피트산은 칼슘과 철의 흡수에 영향을 미치며 데친 후 옥살산과 피트산의 함량을 크게 줄이고 영양소리용률을 높일 수 있다. 강낭콩, 렌틸콩 등의 콩류는 식물 렉틴과 사포닌을 함유하고 있어 충분히 가열하지 않으면 메스꺼움, 설사 등의 중독 증상을 일으키기 쉬우므로 철저히 익혀 섭취해야 한다.
반면에 비타민 C, 비타민 B 등 영양소가 풍부하지만 열에 약한 채소는 생으로 섭취하면 영양을 더 유지할 수 있으므로 깨끗이 씻어서 생으로 섭취하는 것이 좋다.
