많은 가정의 랭장고는 마치 ‘작은 슈퍼마켓’과 같아서 먹을 것뿐만 아니라 생고기, 남은 음식, 음료, 다 마시지 않은 우유 등등 많은 음식을 넣는다. 시간이 지남에 따라 랭장고 곳곳에 세균이 퍼진다.
그중 -20°C의 랭동조건에서도 생존할 수 있고 감염되면 심할 경우 치명적인 박테리아가 있는데 그것이 바로 리스테리아(李斯特菌)이다.
랭장고는 금고가 아니며 랭동은 영구적인 신선도유지법이 아닌바 육류에 따라 안전보관기간이 크게 다르다.
☑ 생선과 새우류는 2~3개월 이내에 섭취하는 것이 좋다.
☑ 돼지, 소, 양 등 붉은 고기의 랭동기간은 6~12개월이다.
☑ 가금류는 6개월 이내 섭취를 권장한다.
☑ 가공육제품은 2개월을 초과해서는 안된다.
☑ 랭장된 생고기라도 보관 기간은 2일을 넘지 않아야 한다.
고기는 반복적으로 해동하지 말고 랭동층에 넣기 전에 여러 조각으로 잘라 매번 하나씩 꺼내는 것이 좋다. 반복적인 랭동과 해동은 고기의 맛에 영향을 미칠 뿐만 아니라 식품안전위험을 증가시킨다.
랭동식품이 해동되면 그 안의 세균이 증식하게 되는데 이때 다시 랭동하더라도 이전의 세균수준으로 회복되는 것은 불가능하다. 특히 물고기와 새우가 해동된 후에는 체내의 미생물 활성이 회복되여 빠르게 증식하며 그 후에는 다시 얼려도 죽일 수 없다. 또한 해동과정은 물고기와 새우의 조직구조를 파괴하여 미생물의 번식에 유리하게 된다. 매번 해동할 때마다 미생물이 크게 증가하여 식중독의 위험이 증가한다.
