동결건조기술의 정식 명칭은 진공동결건조기술로 먼저 신선한 과일을 섭씨 령하 30도에서 령하 50도 사이의 온도에서 급속동결하여 얼음결정으로 만든 다음 고진공환경에서 얼음을 직접 기체로 승화시켜 추출하느 방식이다. 마지막으로 수분이 제거되면서 과일의 원래 세포골격이 완전히 유지되여 느슨하고 다공성인 구조를 형성한다.
많은 사람들이 동결건조과일이 더 건강하고 영양가가 높다고 생각하지만 사실 리성적으로 바라봐야 한다.
전통적인 건조 또는 튀김 기술과 비교했을 때 동결건조기술은 저온, 진공 환경에서 수행되여 과일의 천연색상과 열민성 영양소를 더 잘 유지할 수 있다. 그러나 이러한 신선도유지방법으로 건조시킨 과일을 아무런 절제 없이 섭취할 수 있다는 것을 의미하지 않는바 동결건조의 영양특성은 뚜렷한 량면성을 가지고 있다.
영양보존측면에서 동결건조기술은 열민성 영양소의 수호자로 고온에 의한 영양소의 파괴를 방지할 수 있어 비타민 C, 안토시아닌 및 폴리페놀의 보유률이 90%를 초과할 수 있다. 이는 업체들이 동결건조기술을 가리켜 ‘영양손실이 적다’고 홍보하는 중요한 과학적 근거이기도 하다.
하지만 이것은 동결건조과일을 마음놓고 먹을 수 있다는 것을 의미하지 않는바 이런 제품에는 명백한 단점이 있다. 동결건조기술은 과일의 당분과 에너지를 고도로 농축하게 한다. 딸기를 례로 들면 100g의 신선한 딸기의 에너지는 약 32kcal이다. 동결건조딸기로 변한 후 같은 무게의 딸기의 에너지는 약 400kcal로 급증하여 당분과 칼로리가 두배로 증가하게 된다.
