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여름철에는 고온다습하여 급성위장염 등 식원성 질환이 많이 발생한다. 많은 가정에서 랭장고를 음식보관의 ‘금고’처럼 여기지만 저온은 미생물의 생장을 억제할 수 있을 뿐 세균을 죽일 수는 없다는 사실을 모른다. 보관이 부적절하면 음식이 쉽게 상할 수 있으며 이는 로인, 어린이, 임산부 및 면역력이 약한 사람들에게 건강상의 위험을 가져다준다. 여름철 음식은 어떻게 잘 보관해야 안전하게 먹을 수 있을가?
북경공상대학 식품과 건강학원 부원장 겸 교수이자 중국과학기술협회 ‘과학보급중국(科普中国)’전문가인 왕배는 미생물이 섭씨5도에서 60도 사이에서 빠르게 번식해 식재료가 변질된다고 소개했다. 랭장고는 식재료를 섭씨 4도 이하로 랭각시켜 세균번식속도를 늦출 수 있지만 완전히 억제할 수는 없다. 단핵구 증식성 리스테리아균은 랭장환경에서 서서히 증식할 수 있고 즉석 육류가공품이나 랭채류 등의 식재료에서 흔히 발견된다. 면역력이 약한 사람에게는 매우 큰 위협이 되기에 랭장보관시 3가지 핵심포인트를 반드시 숙지해야 한다.
첫째, 식재료를 구분하여 분류한 후 랭장하기
익힌 고기, 생선과 새우, 닭알과 우유, 두부류, 손질한 과일과 채소 및 남은 밥과 반찬은 수분과 영양이 충분해 세균이 쉽게 번식하므로 즉시 랭장보관해야 한다.
둘째, 구역별로 보관하여 교차오염 방지하기
랭장실은 ‘우에는 익힌 음식, 아래에는 신선음식’ 원칙을 준수해 웃층에는 조리된 음식과 즉석식품을 보관하고 아래층에는 생고기와 수산물을 보관하는 것이 좋다. 랭동실은 섭씨 령하 18도를 유지해야 하며 마찬가지로 ‘우에는 익힌 음식, 아래에는 신선음식’ 원칙에 따라 면류, 아이스크림, 신선식재료 등을 보관해야 한다.
셋째, 리성적으로 대하고 남은 음식 안전하게 섭취하기
남은 음식을 먹을 수 있는지는 하루가 지났는지 여부와는 관련이 없고 주로 랭장보관시간, 밀봉상태, 보관기간, 그리고 재가열 효과에 달려있다. 섭취전에 반드시 식재료의 상태를 확인해야 하며 변색, 끈적임, 곰팡이, 이상한 냄새 등 증상이 나타나면 바로 버려야 하며 가열에 의한 살균에 의존해서는 안된다.
