최근 시장에서 류행하는 ‘무균닭알’은 살모넬라균이 없고 비린내가 나지 않아 안심하고 생식할 수 있다는 소문에 대해 2022년 8월 발표한 ‘과학’류언비어순위에서는 다음과 같이 해석했다.
'무균닭알'은 일반적으로 파스퇴르살균과 엄격한 가공처리를 거친 닭알로 내부 세균 함량이 적지만 완전한 무균은 아니기에 '균이 적은 닭알'이라고 부르는 것이 더 적합하다.
일반닭알은 고온으로 가열하면 병원성 미생물이 모두 죽기에 지나치게 무균을 추구할 필요가 없다. 특히 흔히 볼 수 있는 식원성 병원균인 살모넬라균의 경우 랭장고에서 3~4개월 생존할 정도로 저온저항성이 강하지만 섭씨 100도가 되면 바로 죽는다.
비린내가 없고 노른자가 더 노랗고 영양분을 더 많이 함유하고 있는 것은 '무균닭알'의 전유물이 아니다. 닭알의 비린내 유무는 주로 사료 및 닭의 품종과 관련이 있으며 노른자의 색갈은 사료에 달려있다.
특히 삶은 닭알은 91%에 달하는 단백질이 인체에 흡수되는 반면 날닭알은 그대로 먹으면 단백질흡수률이 약 55%밖에 되지 않는다. 왜나혀면 날닭알은 단백질효소억제제를 함유하고 있기 때문에 단백질의 소화흡수에 영향주기 때문이다. 그러므로 ‘무균닭알’을 생식하는 것보다 일반닭알을 익혀 먹는 것이 낫다.
