랭장고는 인류 력사상 가장 위대한 발명품 중 하나라고 할 수 있다. 류통기한이 짧은 음식을 랭장고에 넣으면 음식의 신선도를 유지할 수 있을 뿐만 아니라 식용시간을 어느 정도 연장할 수 있다.
요즘 ‘잎채소는 랭장고에 24시간 보관하면 암을 유발한다?’는 화제가 실시간검색어에 오를 정도로 랭장고 음식보관의 안전성에 대한 관심이 높다. 온라인상에도 비슷한 화제가 떠돌고 있는데 과연 이런 주장은 사실일가?
소문: 잎채소는 24시간 이상 랭장고에 보관하지 말아야 한다. 그렇지 않으면 다량의 아질산염이 생성되기 쉽고 먹으면 암을 유발할 수 있다.분석: 헛소문이며 너무 절대적이다. 사실 잎채소는 랭장보관보다 실온에서 더 많은 아질산염을 생성한다.
잎채소는 실제로 아질산염위험이 비교적 높은바 걱정하는 것도 당연하다. 주로 잎채소는 일정량의 질산염을 함유하고 있어 어느 정도 쉽게 아질산염으로 전환된다. 또한 아질산염을 과도하게 섭취한 후 체내에서 니트로사민으로 전환되면 암위험이 증가한다.
향항식품안전센터의 측정에 따르면 시금치, 배추, 상추는 질산염함량이 높은 3가지 야채로서 보관과정에 더 많은 아질산염이 생성되기 쉽다.
남은 음식이나 하루밤 지난 음식의 경우 준비된 야채를 뜨거울 때 포장하고 쾌속랭장하면 ‘하루밤 지난 음식’의 아질산염위험은 크게 신경쓰지 않아도 된다. 때문에 출근할 때 도시락을 싸는 사람들은 사실 크게 걱정하지 않아도 된다. 실온에 보관할 경우 다음날 섭취하지 않는 것이 좋다.
그렇다면 어떻게 채소의 아질산염위험을 줄일 수 있을가?① 신선한 잎채소를 먹어야 한다.
② 잎채소를 데치서 먹어야 한다. 끓는 물에 데치면 대부분의 질산염과 아질산염을 제거할 수 있다.
③ 그때그때 만들어 먹어야 한다. 먹을 수 있는 량에 따라 만들고 너무 많이 만든 경우 미리 포장하여 제때에 랭장고에 보관하면 세균의 번식을 줄일 수 있다. 조리된 음식은 실온에서 2시간 또는 24시간 이상 랭장 보관하면 먹지 않는 것이 좋다.
④ ‘가능한 한 음식을 남기지 않고 남은 음식은 가능한 한 빨리 먹는’ 원칙을 따라야 한다.
