과일과 채소를 색상으로 분류하면 짙은 색과 옅은 색으로 나뉠 수 있다.
색이 진해보이는 것이 바로 짙은 색상의 채소와 과일이고 채소와 과일을 고를 때는 반드시 짙은 색상을 더 많이 선택해야 한다. 옅은 색상과 비교할 때 짙은 색상의 채소와 과일은 색상에서 더 밝을 뿐만 아니라 영양가도 더 좋다.
왜 짙은 색상의 채소와 과일이 영양가가 더 높을가?짙은 색상의 채소와 과일은 비타민, 미네날, 식이섬유 등 영양소가 포함되여 있을 뿐만 아니라β-카로틴, 엽황소와 제아잔틴, 리코펜, 안토시아닌, 엽록소 등과 같은 천연 색소가 풍부하다. 일반상황에서 이러한 물질의 함량이 높을 수록 채소와 과일의 색상이 더 짙다.
1 β-카로틴, 엽황소, 제아잔틴이들은 카로티노이드에 속하며 이러한 물질은 음식을 주황색으로 보이게 할 수 있고 물론 노란색 과일과 채소에만 포함되여 있는 것은 아난바 록색잎 채소에도 있지만 록색으로 가려졌을 뿐이다.
2 리코펜리코펜은 또한 카로티노이드의 일종으로 잘 익은 토마토의 주요색소이며 음식에 토마토와 같은 붉은색을 부여할 수 있다.
3 안토시아닌 안토시아닌배당체우리는 '안토시아닌'에 대해 잘 알고 있는바 이는 부동한 당과 결합하여 안토시아닌 배당체를 형성한다. 이 두가지는 모두 빨간색, 보라색, 검은색, 파란색과 같이 식품에 색상을 부여할 수 있지만 안토시아닌의 색상은 환경의 PH에 의해 변경된다. 안토시아닌은 불안정하기 때문에 일반적으로 자연계에 안토시아닌 배당체 형태로 존재하며 안토시아닌 배당체는 안토시아닌보다 더 안정적이다.
4 엽록소대부분의 록색잎 채소에는 엽록소가 풍부하고 많은 록색 과육 과일에도 엽록소가 포함되여 있으며 이 성분도 항산화 특성을 가지고 있다. 또한 엽록소는 마그네시움의 가장 중요한 복합체이므로 엽록소가 풍부한 식품에도 마그네시움이 포함되어 있고 색상이 진할 수록 마그네시움 함량이 더 높다.
엽록소가 풍부한 음식에는 배추, 청경채, 부추, 키위 등이 있다.
