료리할 때 마늘을 먼저 볶으면 암을 유발한다?
2018년 09월 14일 13:54【글자 크게
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료리할 때 먼저 마늘을 볶으면 확실히 발암물질인 아크릴아미드(丙烯酰胺)가 산생된다. 하지만 이 물질은 량이 극히 적으며 2A급 발암물질에 속하는바 이미 알려진 인체에 대하여 암유발작용이 있는 1급 발암물질에 속하지 않는다. 동물실험 결과 아크릴아미드에는 잠재적인 신경독성, 유전독성과 발암성은 있지만 연구는 아크릴아미드의 섭취량, 관련 생화학 표지물 수준과 인체 암유발위험 사이의 련관성은 확인하지 못했다. 때문에 마늘을 먼저 볶으면 꼭 발암위험을 증가한다고 말할 수 없다.
최근 한 텔레비죤방송에서 한 출연자가 두가지 마늘을 먼저 넣고 볶은 료리를 가지고 검사를 진행했는데 그 결과 발암물질인 아크릴아미드가 발견돼 마늘을 먼저 볶아 향을 내면 암을 유발한다고 인정하게 되였다. 마늘을 먼저 볶아 향을 내는 것은 아주 흔한 료리방식이기에 이런 '반상식'적인 영상내용은 신속하게 소셜네트워크를 통해 전파돼 일부 소비자들의 걱정을 유발했다. 그럼 마늘을 먼저 볶아 향을 내면 과연 암을 유발할 수 있을가?
우에서 언급했다 싶이 료리할 때 먼저 마늘을 볶으면 확실히 발암물질인 아크릴아미드(丙烯酰胺)가 산생된다. 하지만 이 물질은 량이 극히 적으며 2A급 발암물질에 속하는바 이미 알려진 인체에 대하여 암유발작용이 있는 1급 발암물질에 속하지 않는다. 향항식물안전쎈터는 마늘, 양파, 애호박, 상추, 공심채, 피망, 가지 등 22가지 야채 샘플을 실험실에 가져가 볶는 과정에서 산생하는 아크릴아미드의 산생량을 연구한 후 마늘에서 아크릴아미드가 산생되는 것을 발견했는데 1그람의 마늘에서 평균 0.2밀리그람의 아크릴아미드가 산생된다고 한다. 하지만 향을 낼 때 사용되는 마늘은 부재료로서 일반적으로 몇그람만 사용해도 충분하기에 산생되는 아크릴아미드의 량이 아주 제한적이다.
전문가는 마늘을 먼저 볶아 향을 내는 과정에서 산생하는 '아크릴아미드' 등과 비슷한 유독물질은 사실 식물이 '마이야르반응'을 일으킬 때 산생하는 부산물이라고 했다. 마늘을 볶을 때에만 아크릴아미드가 발생하는 것이 아니라 커피, 감자칩, 흑설탕 등 식물에도 아크릴아미드가 함유되였다.
약 500년전 독리학의 아버지로 불리는 스위스 의사 파라셀수스는 그의 책에서 “모든 물질에는 모두 독소가 함유되여있고 완전하게 독이 없는 물질은 없으며 량만이 물질의 독성을 결정하는 관건이다”라고 말했다. 인터넷에서 떠도는 동영상에는 마늘을 볶아 향을 내면 아크릴아미드가 산생한다고 했지만 산생되는 아크릴아미드의 량은 공개하지 않았다. 이로부터 “마늘을 볶아 향을 내면 암을 유발한다”는 결론이 충분하지 않다는 것을 증명할 수 있다.
물론 아크릴아미드는 인체에 무익하다. 과학정보 식품과 영양정보 교류쎈터 부주임 종개(钟凯)는 아크릴아미드의 섭취를 줄이기 위해 마늘을 볶아 향을 낼 때 기름을 너무 뜨겁게 하지 말고 다진 마늘이 조금 노랗게 변하면 된다고 했다. 일상에서 료리할 때 최대한 많이 찌거나 삶고, 적게 굽거나 튀기고 온도가 지나치게 높거나 가열시간이 너무 길지 말아야 한다고 하면서 이렇게 하면 아크릴아미드의 생성을 줄이는 데 유리하다고 했다. 음식균형을 주의하고 기름에 튀긴 식품이나 고지방식품 섭취를 줄이고 과일과 야채를 많이 먹어 아프릴아미드가 가져다준 영향을 줄여야 한다.
